КАЧЕСТВО МЯСА ОВЕЦ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ НА ГИСТОЛОГИЧЕСКОМ УРОВНЕ

Аннотация

В России возрос интерес к вопросам формирования высокой мясной
продуктивности овец, особенно к её качественным характеристикам.
Однако исследований, посвящённых изучению качества мышечной ткани на
микроструктурном уровне как в зависимости от технологий откорма и степени
упитанности, так и в породном аспекте, выполнено недостаточно.
В то же время гистологический анализ позволяет получить специфическую
характеристику мясного сырья на уровне мышечных волокон, а именно: степень их
развития в различных мышцах, количество и диаметр на единицу площади,
количественно-качественные параметры и архитектонику межмышечных жировых
включений, определяющих так называемую «мраморность» и отчасти сочность мяса.
Учитывая это, проведение микроструктурной оценки качества мяса овец разных
генотипов и направлений продуктивности на современном этапе имеет большое
значение. В связи с этим был проведён опыт в Республике Калмыкия по
микроструктурному исследованию длиннейшей мышцы спины ярочек в возрасте 9
месяцев, разных вариантов скрещивания — АММхГТ; ½(АММхГТ)хГТ;
½(АММхСТ)хГТ; СТхГТ; ГТхГТ. Результаты исследований показали, что мясо овец,
полученное от австрализованных животных, характеризовалось большим количеством
мышечных волокон на единицу площади в среднем на 17,1%, меньшим диаметром — в
среднем на 11,2%. При этом увеличилось количество жировых межволоконных и
межпучковых включений, что обусловило более высокую оценку «мраморности», в
среднем на 5,04 балла. Кроме того, в баранине, полученной от австрализованных
животных, содержалось на 1,3 абс. % меньше соединительной ткани. Всё это указывает
на то, что данное мясо отличается большей нежностью, сочностью и имеет в
совокупности выше качество и потребительские свойства.