ОСОБЕННОСТИ КАЧЕСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА ГИСТОЛОГИЧЕСКОМ УРОВНЕ
DOI:
https://doi.org/10.48612/FARC/2687-1254/007.2.17.2024Ключевые слова:
микроструктура, мышечная ткань, жировая ткань, соединительная ткань, мраморность, диаметр мышечных волокон.Аннотация
В статье приводятся данные сравнительного анализа качества мышечной ткани на разных топографических участках туловища овец, свиней и индеек. Диаметр мышечных волокон двуглавой мышцы бедра овец выше на 9,5 и 4,8 %, а количество волокон меньше на 10,2 и 6,9 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и длиннейшей мышцей спины соответственно. Наиболее высокая оценка «мраморности» наблюдалась в длиннейшей мышце спины – превосходство составило 3,34 и 2,92 балла. Содержание соединительной ткани оказалось меньше на 0,9 и 1,2 абс. процента, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и двуглавой мышцей бедра соответственно. У свиней КБ породы выявлена аналогичная тенденция превосходства по диаметру мышечных волокон двуглавой мышцы бедра на 8,5 и 19,1 %. Количество волокон было ниже на 3,2 и 21,1 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и длиннейшей мышцей спины соответственно. Оценка «мраморности» длиннейшей мышцы спины характеризовалась превосходством на 0,94 и 2,99 балла. Содержание соединительной ткани оказалось меньше на 0,6 и 0,4 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и двуглавой мышцей бедра соответственно. Мясу бедра индейки соответствовал меньший, на 21,5%, диаметр мышечного волокна, по сравнению с мышечной тканью грудки. При этот
наблюдалось бо льшее, на 11,7 %, количество мышечных волокон бедра. Оценка качества мяса на гистологическом уровне в комплексе с другими показателями дает возможность объективно оценивать качество продукта.