КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА НИХ: ОБЗОР

Аннотация

Интенсивное производство бройлеров в отечественном птицеводстве уже
достигнуто, и теперь упор ставится на повышение качества мяса за счет изменения
качественных характеристик мяса цыплят-бройлеров. Внешний вид, текстура,
сочность, водянистость, плотность, нежность, запах и вкус являются наиболее
важными характеристиками мяса, влияющими на оценку качества потребителями до и
после покупки мясного продукта. Поддающиеся количественной оценке такие свойства
мяса, как водоудерживающая способность, потеря при стекании, потеря при варке, pH,
срок хранения, содержание коллагена, растворимость белка, когезионная способность и
способность связывать жир, незаменимы для переработчиков, участвующих в
производстве мясных продуктов. Кормление птицы оказывает значительное влияние на
качество и безопасность мяса птицы. Технологические процессы при производстве
мяса птицы в большей степени отражается на потребительских характеристиках мяса
(сочность, нежность, аромат). После убоя биохимические изменения, происходящие в
мясе, определяют конечное качество продукта. Температура тушки после убоя
оказывает глубокое влияние на трупное окоченение, а физико-химические изменения,
наблюдаемые в мышцах, связаны с посмертным гликолизом, температурой и pH мяса.
Первичная обработка и дальнейшая переработка стали предметом пристального
внимания с точки зрения питательных качеств мяса цыплят-бройлеров.
Таким образом, качество мяса цыплят-бройлеров зависит от множества
факторов, делающих процесс очень сложным. Нарушение технологических приемов,
приводящих к изменению качественных характеристик мяса цыплят-бройлеров,
отражается на снижении спроса на продукцию и ухудшению экономического
положения перерабатывающего предприятия.