ОЦЕНКА ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА МОЛОКА КОРОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ И ВЫРАБОТАННОГО ИЗ НЕГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Аннотация

Представлены результаты исследований жировой фазы молока коров обильномолочной голштинской породы и выработанного из него традиционного сладкосливочного масла. Анализировались образцы сырого молока (n = 6) полновозрастных животных 4–7-го месяцев лактирования в ЖК «Залужное» компании ООО «ЭкоНиваАгро» и образцы сливочного мала (n = 6), произведенного методом сбивания в ООО «ЗемлянскМолоко» Воронежской области. Количественный и качественный состав жировой фазы в лабораторных пробах идентифицировали в сертифицированной производственной лаборатории по принятым методам ГОСТ 5867-1990 (кислотный способ), ГОСТ 32915-2014 и ГОСТ31663-2012 (газовая хроматография). В сыром коровьем молоке установлена достаточно высокая концентрация молочного жира – 3,95 %, в традиционном сливочном масле – 82,5 %, то есть выработанный продукт соответствовал референтным критериям. Насыщенность 15 основных жирных кислот с массовой долей более 0,5 % от всей суммы выявленных в пробах коровьего молока достигала 97,5 %, сливочном масле – 97,0 %. В липидном комплексе превалировали насыщенные жирные кислоты. В сыром коровьем молоке относительная их численность составляла 64,86 %, а в сливочном масле – 64,43 %, мононенасыщенных – соответственно 27,57 и 27,62 %, полиненасыщенных – 3,65 и 3,54 %. Вариации жирных кислот и соотношение их метиловых эфиров в липидном комплексе изучаемых объектов была аналогична справочным диапазонам, приведенным в соответствующей нормативной документации, что удостоверяет подлинность исследуемого сырого коровьего молока и сливочного масла.